三陸宮古鮭

三陸の冬の旬といえば鮭ですが、その中でも海で獲る鮭は他とは違います。
　　　　鮭ってどれも同じだと思っていませんか？
　　　　種類は同じですが、実は鮭でも違うんです。

三陸では、南部ハナマガリ鮭（ブナ系）と言われていますが、これは一般に川の鮭です。
海で獲れるのは銀鮭と言って、その名の通り体が銀色で、身とも脂がのっており見た目もイイです。
（海でもオカ（陸の浅瀬）に近い鮭は、銀毛は少なくほとんどブナ系が多いです）

では、南部ハナマガリ鮭（ブナ）と銀鮭（銀毛）はどう違うのか説明します。

真中の色の違う鮭が、南部ハナマガリ鮭（ブナ）といいます。銀鮭と全然違いますね。 体の模様がブナの木に似ていることから、ブナ鮭とも呼ばれます。	川に遡上する前の海でのオス鮭です。オカ寄り（陸に近い浅い海）の川に遡上するまでに色が段々と変わっていきます。川の鮭はもっと色が黒くて汚い色になり、死期が近いと全身が赤黒くなります。

沖海から獲れたての銀鮭です。体が銀色ですね。荒波にもまれているので、身に締まりがあり脂がのっていて、捌いてみると身の色が赤いです。

鮭は稚魚の状態で川から放され、４年後に故郷の川に帰ってきます。宮古では、津軽石川や閉伊川です。海にいる時は銀鮭で、川に上る時期にはブナ鮭（南部ハナマガリ）になります。 　海から川に遡上近くになると、色が変わってきます。 特に、オカ寄りの海で回遊している鮭は、全身の色が変わっております。 定置網はオカ海に設置してあるので、川に遡上しそうなブナ鮭が多く入ります。 沖合いで獲れる鮭は、上記の銀色をした鮭が多く回遊しているので はえ縄で多く釣れます。 品質などを比べると、やはり三陸沖の鮭に軍配があがります。 鮭を分かりやすい例で例えると、銀鮭が若者でブナ鮭が年寄りという感じです。

身が美味いのは、オス！脂がのっており最高です！
メスは、卵に栄養分を取られオスに比べ身の脂は落ちますが、
何より、イクラがとても魅力です！

こちらの写真は、上下ともメス鮭です。 （３，５〜４，４ｋｇ） 上が銀鮭（メス）、下がブナ鮭（メス）です。 イクラの重量はブナの方があり、この鮭を捌いてイクラを量ってみたら９００グラムもありビックリ！ 銀鮭は、７００グラムでした。

小さ目の銀鮭のメス（約２〜３キロ）を海から獲ったのを、船床で早速腹を切ってみました。	小さ目の鮭なのに、この位入っています。約４００グラム〜５００のグラムの間でした。
銀鮭の身は、このような色をしております。オスは、メスより脂がのっており身だけを追求したいならオスの身がオススメです。 メスも同じ色をしておりますが、脂ののりなどには、オスに比べて少ないです。 でも、メスでもブナ系の鮭と食べ比べれば脂ののりや食感の美味しさは一目瞭然！。銀毛に軍配が上がります。	銀鮭のハラコ（イクラ）です。 ブナ系のハラコは、もう産卵が近いために 皮が厚くなってきます。（川の岩場などでは皮が薄いと破れたり、傷つきやすく魚の餌になってしまう） 沖合いの海にいるうちは、皮も薄く味も 産卵期のように熟成しすぎて大味すぎるということもありません。 ハラコの一番良い味・状態は、沖合いの海で回遊している時がいいのです。 調味料を使い、自分で美味しく作ることができます。

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